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Sommer, Sonne, BBQ

26 Juni 2013 Keine Kommentare PDF Drucken Drucken

Neuseelandhirsch_Ralf Bos_Marinierter Hirschspieß

Foodspezialist, Technikexperte und Sternekoch verraten ihre persönlichen Grilltipps

Der Sommer ist endlich da, und auf Balkons, in Parks und am See werden die Bratroste herausgeholt. Damit beim Grillen alles rund läuft und Steak, Gambas, Würstchen und Co. am Ende so schmecken, wie sie schmecken sollen, gilt es einige einfache Tipps zu beachten.

„Klar, Rindersteak und Bratwürstchen sind der Klassiker, damit macht man nichts falsch“, so BBQ-Experte Ralf Bos. „Aber wenn man oft grillt und gerne auch mal etwas Neues ausprobiert, wird das irgendwann langweilig. Für mich ist einer der wichtigsten Trends Wild auf dem Grill – es gibt eine starke Entwicklung zum Thema Outdoor Cooking, und Wild macht das Ganze nochmal spannender“,  erklärt der Gründer und Geschäftsführer von Bos Food, dem größten Delikatessengroßhandel Deutschlands.

Auf die Hardware kommt es an

Welches Grillgut man auch bevorzugt – bevor es losgehen kann, braucht man die richtige Hardware. Burkhard Mölleken von KitchenAid MDA kennt sich mit den technischen Aspekten verschiedener Grills aus: „Ob man lieber mit einem Gas-, Elektro- oder Holzkohlegrill arbeitet, hängt von individuellen Präferenzen ab. Jede Version hat ihre Vorteile.“ Mit Gas grillt man über offener Flamme, die mit Hilfe einer Kartusche erzeugt wird. Auf Knopfdruck entsteht Hitze, und nach wenigen Minuten kann man mit dem Grillen beginnen. Beim Holzkohlegrill entsteht die Hitze durch glühende Holzkohle. Diese Technik erfordert einen gewissen Vorlauf, denn es dauert einige Zeit, bis die Kohle die richtige Temperatur erreicht hat. Elektrogrills hingegen funktionieren mit strombetriebenen Heizschlangen und sind besonders gut für Balkon-Barbecues geeignet, da sie keine Funken oder offenes Feuer erzeugen und meist relativ klein sind.

Der Fachmann erklärt, auf was es ankommt: „Bei allen drei Variationen ist wichtig, dass der Grill stabil ist und fest auf dem Boden steht, so lassen sich Brände vermeiden. Das Gerät sollte aus Edelstahl bestehen und über genügend Stauraum im Untergestell verfügen, und bei Gas ist auch entscheidend, wie viele Brenner das Gerät hat.“ Die Anzahl der Brenner spielt vor allem beim indirekten Grillen eine Rolle: Hier werden Fleisch oder Fisch nämlich nur kurz direkt über der Flamme angebraten und dann zum Nachgaren an einer anderen, weniger heißen Stelle auf dem Rost platziert.

Die richtige Zubereitung

Grillt man wie Ralf Bos gerne Wild, hat der Delikatessenpapst einen Tipp, den man unbedingt beherzigen sollte: „Kurz und heiß, das ist das Geheimnis.“ Wild ist deutlich magerer als beispielsweise Rind oder Schwein, die besonders gut schmecken, wenn sie über einen längeren Zeitraum sehr heiß gegrillt werden. Lässt man jedoch fettarmes Fleisch wie Neuseelandhirsch zu lange über der Glut, werden die Eiweißverbindungen angegriffen und das Fleisch verliert an Geschmack und Konsistenz.

„Ich persönlich grille das Fleisch zuerst scharf an, sodass die Oberfläche leicht karamellisiert, dann gare ich es über geringerer Hitze, bis es medium-rare ist. Mehr als zwei bis drei Minuten von jeder Seite braucht es nicht, das Fleisch sollte auf keinen Fall durchgebraten werden. Dabei geht der feine und milde Geschmack verloren“, so Bos. Wenn man die Zeit im Auge behält, verträgt Wild allerdings viel Hitze und man muss nicht filigran arbeiten. „Besonders gute Ergebnisse mit Neuseelandhirsch erzielt man übrigens mit indirekter Hitze“, so der Grillexperte, „und ganz wichtig: Vor dem Servieren muss das Fleisch einige Minuten ruhen, damit der Saft darin enthalten bleibt und nicht austritt.“

Soßen, Chutneys, Dry Rubs und Co.

„Soßen, Marinaden und Würzmischungen sind für viele das Beste am Grillen. Bei mir kommt es voll und ganz auf das Produkt an – es gibt Fleisch, das besser schmeckt, wenn es vor dem Grillen behandelt wurde, und es gibt Fleisch, das keine Beigaben braucht“, so Ralf Bos. Sternekoch Volker Drkosch aus dem Düsseldorfer Restaurant Victorian ergänzt: „Marinieren sollte man vor allem zähere Fleischstücke, denn eine Marinade, meist aus Essig, Öl und Gewürzen wie Knoblauch, Pfeffer, Paprika oder Kräutern bestehend, dringt in das Fleisch ein und macht es weich.“

Damit zarte Fleischstücke nicht zerfallen, arbeiten Profis mit Trockenmarinaden, den so genannten Dry Rubs. Um den Gewürzaromen die Möglichkeit zu geben, in das Fleisch einzudringen, sollten die Rubs gründlich einmassiert werden. „Besonders gute Ergebnisse erzielt man mit Dry Rubs beim Niedrigtemperaturgaren, denn dabei können die Gewürze nicht verbrennen“, so Drkosch. Wie Ralf Bos bevorzugt auch der Sternekoch zartes Hirschfleisch aus Neuseeland für seine Grillgerichte. „Mein Favorit in Sachen Marinade ist eine Honey-BBQ-Sauce: Dafür lässt man zuerst 30 ml Honig mit einem Esslöffel Melange Noir Pfeffermischung aufkochen. Wenn die Mischung abgekühlt ist, werden je 40 ml Bulls Eye und Bone Suckin’ Barbecue Soße und 30 ml Bone Suckin‘ Teriyaki Soße eingerührt. Das Fleisch wird dann großzügig mit der Marinade bestrichen, anschließend lässt man es rund zwei Stunden ziehen.“ Danach kann es wie gewohnt gegrillt werden.

Das kleine BBQ-Einmaleins

Nicht nur in der Zu-, auch in der Vorbereitung gibt es einige Punkte, die es sich einzuprägen lohnt: „Wer in der Nähe der Wohnung oder drinnen mit einem Elektrogrill arbeiten möchte, sollte auf eine niedrige Raucherzeugung achten, und die Hitze sollte gut regulierbar sein. Auch ein Spritzschutz und eine Fettauffangschale sind empfehlenswert“, so Technikexperte Burkhard Mölleken. Vor der ersten Inbetriebnahme sollte jeder neue Grill mit einem feuchten Schwamm gereinigt werden, um eventuelle Ablagerungen aus dem Produktionsprozess zu entfernen, und bei einem Gasgrill muss die Kartusche angeschlossen werden.  Das lässt man am besten von einem Fachmann machen, so ist sichergestellt, dass kein Gas austritt.

Um ein intensives Aroma zu erzielen, sollten Fleisch und Fisch nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill oder in den Smoker gelegt werden, sondern vor dem Grillen Zimmertemperatur erreicht haben. Ralf Bos verrät seinen Trick für saftiges Grillgut: „Bei Niedrigtemperatur, also 70 bis 80 Grad Celsius, im Smoker oder Kugelgrill garen. Ich arbeite mit einem Kerntemperaturfühler. Wenn das Produkt eine Kerntemperatur von 56 bis 65 Grad Celsius hat, ist es perfekt.“

Aufpassen sollte man bei Elektro- und Holzkohlegrills: Tropft Fett aus Fleisch oder Fisch bzw. Öl aus Marinaden in die Kohleglut oder auf die Heizschlange, können mit dem Qualm krebserregende Substanzen freigesetzt werden. Die Marinade sollte man also abtupfen und möglichst nicht mit der Gabel in das Fleisch stechen, sondern eine Zange nehmen.

Und was tun bei Regen?

„So unbeständig, wie das Wetter in letzter Zeit war, brauchen Grillfans einen Plan B“, sagt Burkhard Mölleken. „Ich greife bei Kälte und Regen auf Indoor-Grillmöglichkeiten zurück. KitchenAid hat beispielsweise Induktionskochfelder mit einem Grillfeature im Angebot. Die standardmäßig mitgelieferte Grillpfanne ist auf das Kochfeld abgestimmt und ermöglicht das Grillen bei konstanter Hitze – eine intelligente Funktion zeigt an, sobald in der Pfanne 200 Grad erreicht sind und das Braten beginnen kann.“

Beim direkten Vergleich der Bratresultate Indoor versus Outdoor hat sich gezeigt, dass  solche neuen Küchentechniken Barbecue mit ganz eigenen Qualitäten hinsichtlich Konsistenz und Aromenvielfalt ermöglichen. Starkes Raucharoma erreicht man zwar gut auf offener Flamme im Freien, durch die konstant regulierte Hitze bleiben dafür Fleisch und Fisch beim Indoor-Grillen sehr saftig. „Das ist also durchaus etwas, in dem ich die Zukunft des Grillens sehe“, fasst Mölleken zusammen.

Weitere Informationen:  www.neuseelandhirsch.de

 

Quelle: Gourmet Connection GmbH


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