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19 Dezember 2011 Keine Kommentare PDF Drucken Drucken

Kaviar

– ein spannendes Thema, das so rasanten Entwicklungen folgt, dass es kaum möglich ist, am Puls der Zeit zu bleiben. Daher nutze ich diese Chance für ein keines Update, das Sie an den heutigen Stand der Dinge heranführen soll. Natürlich kann ich das nicht tun, ohne Ihnen ein wenig Basiswissen vorweg zu liefern.

Der Begriff Kaviar galt über Jahrzehnte für den gesalzenen Rogen von hauptsächlich drei verschiedenen Störarten aus dem Kaspischen Meer: Der Hausen Stör (HusoHuso), der den Beluga Kaviar produziert, der Russische Stör (Acipenser Gueldenstaedtii), der den Osietra Kaviar produziert und der Sternhausen Stör(Acipenser Stellatus), der den Sefruga Kaviar produziert. Alle anderen tragen den Namen Kaviar eigentlich zu Unrecht bzw. waren im Markt kaum zu finden.

Zu Beginn möchte ich auf die drei oben erwähnten Sorten eingehen. Der teuerste und seltenste ist und war der Beluga Kaviar. Sein Lieferant, der Hausen Stör, ist ein Gigant. Er erreicht in freier Wildbahn ein Gewicht von über tausend Kilogramm, was allerdings aufgrund der Überfischung quasi nicht mehr passiert. Dennoch sind laichreife Weibchen oft über 200kg schwer. Entsprechend großperlig ist auch der Kaviar. 3,5mm Durchmesser sind der Standard und die Haut eines Kaviarkorns ist hauchzart und zerplatzt beim leichtesten Druck. Dadurch hat der Beluga das beste Mundgefühl. Der Geschmack eines guten Beluga Kaviars ist sahnig und mild. Die Farbe ist in der Regel stahlgrau, kann aber auch etwas heller oder dunkler sein.

Der zweite und meistverbreitetste Stör im Kaspischen Meer ist der Russische Stör (Osietra). Er hat ein Laichgewicht von 40–100kg und die Größe der Kaviarperlen liegt zwischen 2 und 2,5mm. Der Osietra Kaviar ist der aromatischste aller Kaviarsorten. Für die meisten Kaviarfreunde ist der Osietra das Maß aller Dinge. Nussig und intensiv zeigt er geschmacklich den meisten Charakter. Die Farbskala des Osietra reicht von grüngelb über oliv bis zu braun, aber auch hellgrau, dunkelgrau und fast schwarz ist möglich.

Der dritte und leider kaum mehr anzutreffende Stör ist der Sternhausen (Sefruga). Sternhausen Störe sind um die 20kg schwer, wenn sie im laichfähigen Alter sind. Entsprechen klein sind auch die Perlen des Sefruga Kaviar, nur 1,5–2mm Durchmesser. Das machte ihn auch über Jahrzehnte zum günstigsten der drei Kaviarsorten. Die Farbe ist meist sehr dunkel, bis schwarz, allerdings gibt es auch grauen und stahlfarbenen Sefruga. Diese Sorte ist äußerst schmackhaft und das Mundgefühl ist spannend. Er hat auch dafür gesorgt, dass in den Köpfen der meisten Menschen Kaviar schwarz ist, obwohl in Wirklichkeit nur 10% aller Störkaviar schwarz sind. Viel häufiger ist echter Kaviar grau oder oliv.

Ein seltener Schatz

Bis vor 10 Jahren war das, was Sie bisher gelesen haben der Stand der Dinge. Dann jedoch passierten in der Kaviarwelt viele Dinge gleichzeitig, die das bis dahin gültige Bild auf den Kopf stellten. Grund dafür war die skrupellose Überfischung des Kaspischen Meeres. Um der totalen Ausrottung des Störs entgegen zu wirken, wurde der Stör Anfang dieses Jahrtausends unter Naturschutz gestellt. Um die Kaviarfischer nicht von Heute auf Morgen in die Erwerbslosigkeit zu zwingen, wurden an strenge Bedingungen geknüpfte Fangquoten freigegeben. Die Bedingungen regelten neben den Nachbesatz auch die Überfischung durch Schwarzfischerei. Da von keinem der Anrainerstaaten des Kaspischen Meeres die Bedingungen erfüllt wurden, sind in letzter Konsequenz die Fangquoten im Jahr 2009 auf Null herunter gefahren worden. Für das Jahr 2010sind die Quoten mikroskopisch klein, so, dass davon auszugehen ist, dass in unseren Breiten, so gut wie nichts davon ankommen wird. Im Umkehrschluss bedeutet das, dass jeder echte Kaviar aus dem Kaspischen Meer entweder illegal gefangen und ins Land geschmuggelt wurde oder aus dem Fang von 2008 stammt. In beiden Fällen dürfte er jedoch ungenießbar sein, denn Schmuggler waren noch nie für das Einhalten der Kühlkette bekannt.

“Malossol ist keine Sorte, sondern das russiche Wort für schwach gesalzen.”

Parallel wurde zum Schutz und zum Auffüllen der Wildbestände eine Menge Energie in die Zucht von Stören gelegt. Aus der Nachzucht in den Störfarmen entwickelten sich natürlich auch große Störe und diese wiederum produzierten Kaviar. Dieser sogenannte Farmkaviar oder Kaviar aus Aquakultur steckte vor zehn Jahren noch in den Kinderschuhen. Mit den jedoch immer kleiner werdenden Kontingenten für Wildkaviar und den damit einhergehenden Preissteigerungen wurde der Bedarf an Farmkaviar immer größer. Störfarmen in Frankreich, Italien, Spanien und Deutschland arbeiteten fieberhaft an der Qualität von Kaviar aus Aquakultur. Zu Beginn konzentrierte man sich in allen Störfarmen um einen Stör, der ursprünglich nicht zu den drei Kaviarstören des Kaspischen Meeres gehörte. Es war der Sibirische Stör (Acipenser Baerii). Dieser Stör hatte den großen Vorteil, dass er im laichreifen Alter nur 15kg wiegt, jedoch Kaviarperlen in Osietragröße produziert. Dies erlaubte einfaches Handling und reiche Ernte. Der Nachteil dieses Kaviars ist jedoch, dass er immer einen, freundlich ausgedrückt, „Karpfengeschmack“ hat. Die Entwicklung von Farmkaviar ist in den letzten Jahren jedoch um eingies voran geschritten. Störe werden zum Beispiel indoor gehalten, damit Kaviar saisonunabhängig produziert werden kann.

Auch der wesentlich komplizierter zu haltende Russische Stör, und damit der echte Osietra Kaviar, kann heutzutage in größerem Umfang produziert werden. Zu guter letzt werden auch fast ausgestorbene Hausen Störe wieder gezüchtet, und damit auch der feinste Kaviar, Beluga Malossol, der wieder aus Aquakultur verfügbar gemacht wurde. Apropos Malossol, viele Feinschmecker glauben, dass Malossol eine Sorte ist. Das ist falsch. Malossol ist das russische Wort für schwach gesalzen. Früher war es üblich, auf Grund der fehlenden Kühlmöglichkeiten den Kaviar im Sommer stark zu salzen, um ihn haltbar zu machen, während im Winter auf starkes Salzen verzichtet werden konnte. Natürlich schmeckte der wenig gesalzene Kaviar besser und der Zusatz Malossol wurde zu einem Qualitätskriterium. Heute spielt das keine Rolle mehr, da man aufgrund der überall verfügbaren Kühlung nur noch Malossol produziert, unabhängig von der Sorte. Zurück zum Zuchtkaviar. Heute gibt es kaum ein Land, das keinen Zuchtkaviar produziert. Bei vielen Ländern sollte man jedoch Vorsicht walten lassen. Umwelt-, Futter- und Wasserbedingungen können den Geschmack des Kaviars maßgeblich beeinfl ussen und ihm eine muffi ge Note, oder den bereits vorhin erwähnten „Karpfengeschmack“ geben. Diese Problematik haben einige Produzenten sehr gut in den Griff bekommen. Hierzu gehört die Firma Desietra aus Fulda. Desietra hat heute einen sehr guten Baeri, einen ausgezeichneten Osietra und einen sensationellen Beluga Kaviar für einen durchaus attraktiven Preis im Programm. In Italien gibt es ebenso eine nachhaltige und vor allem ökologisch schonende Alternative zum Wildkaviar von der Caviale Manufaktur, die ebenfalls Kaviar von bester Qualität und ohne muffi gen Beigeschmack liefern (siehe rechts). In Spanien wurde ein Stör aus der Adria kultiviert, der zwar kein besonders schönes Korn hat, jedoch einen sehr ordentlichen Geschmack. In China wird, in der wohl modernsten Aquakulturanlage der Welt, Kaviar von einem eigens dafür gezüchteten Stör Hybriden produziert und von einem Team persischer Kaviarspezialisten so verarbeitet, dass auch er schon essbar ist. Aufgrund der Menge von Anbietern wird nun natürlich auch der Preis immer interessanter. Allein im Jahr 2010 ist der Durchschnittspreis um 30% gefallen und die Entwicklung geht weiter in Richtung tolle Qualität und günstige Preise und das alles zum Wohl der Umwelt. Denn einen großen Teil ihres Umsatzes generieren die Störfarmen aus dem Verkauf von Jungfi schen zum Nachbesatz der Flüsse und Seen, in denen der Stör ansonsten ausgestorben wäre. Da das Wasser der Aquakulturkaviar immer sauber ist, sind auch die Folgen der verheerenden Wasserverschmutzung des Kaspischen Meeres bei diesen Produkten nicht anzutreffen. So ist nicht nur der günstige Preis, sondern auch die Nachhaltigkeit und die Wasserqualität ein Grund, sich im Zweifelsfall für Ware aus Aquakultur zu entscheiden.

Weitere Informationen unter: http://www.caviale-manufaktur.com/

 

Quelle: CAVIALE.MANUFAKTUR

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